A 30 años del estudio de Coplamar sobre necesidades esenciales/ VII
Costo de alimentarse fuera del hogar
Estudio de COA para Evalúa DF

Julio Boltvinik

P

ara determinar el costo de los alimentos consumidos fuera del hogar, que como vimos en la entrega del 16/11/12, representa una proporción importante del costo de alimentarse en el Distrito Federal, el Evalúa DF encargó un estudio especial que llevó a cabo el Centro de Orientación Alimentaria (COA) que dirige Julieta Ponce. El estudio recopiló información para estimar el costo del consumo de alimentos fuera del hogar. Al igual que en los demás componentes del subproyecto Canasta Normativa Alimentaria (CNA) (del Proyecto para la Medición Integral de la Pobreza y de la Desigualdad en el DF), se rechazó la fusión (y confusión) entre lo que es y lo que debe ser y que, por tanto, buscó captar los costos de comer bien, de comer sano, a bajos precios fuera del hogar. Es decir, se partió de que las condiciones objetivas de vida de trabajadores y estudiantes en una megalópolis como el DF los obligan a consumir alimentos fuera del hogar. A esto se adiciona la pobreza de los sujetos, que los lleva a consumir alimentos de baja calidad y escasa confiabilidad higiénica, incluso de pie en la vía pública.

Para la realización del estudio se seleccionaron las cuatro delegaciones que concentran la mayor parte de la oferta combinada de población ocupada y centros educativos: Benito Juárez, Coyoacán, Cuauhtémoc y Miguel Hidalgo. En ellas se concentra también la oferta de restaurantes, fondas y similares. En cada una se identificaron los Puntos de Venta de Servicios Alimentarios (PVSA) que cumplieran con los siguientes criterios: a) Nutrición. Variedad de ingredientes y combinación de alimentos para ofrecer alternativas aceptables que logren equilibrio de nutrimentos; b) Higiene. Todas las medidas necesarias durante la manipulación y consumo de alimentos para garantizar inocuidad sanitaria. c) Ubicación. Condiciones físicas del espacio necesarias para comer sentados frente a una mesa o superficie adecuadas para consumir alimentos y donde la integridad física de las personas esté asegurada. d) Transparencia de los precios. Visibilidad del costo de alimentos que permita al consumidor una decisión informada. e) El uso de ingredientes, alimentos y preparaciones suficientemente conocidas.
COA captó los precios de los alimentos preparados para cinco tiempos de comida: desayuno, colación matutina, comida, colación vespertina y cena. El precio de los alimentos se calculó sobre menús que cumplieran los requisitos nutrimentales definidos en la CNA-DF. La muestra total estratificada para PVSA en cuatro delegaciones incluyó 245 PVSA en los cuales se realizaron 688 observaciones en campo. La muestra total para centros escolares se compone de 52 PVSA y 122 observaciones. En total, 810 registros de precios de alimentos fuera del hogar.
La CNA-DF busca el acceso a una alimentación adecuada en términos de bienestar a un costo bajo. Por ello, COA seleccionó los costos más bajos en cada delegación estudiada para cada uno de los tiempos de comida; el promedio de dichos mínimos en las cuatro delegaciones como punto de referencia. Se hizo el cálculo por separado para primaria y secundaria (colación matutina y vespertina). Preparatoria y universidad (desayuno, colación matutina, comida y colación vespertina). No se consideró la cena porque sale fuera del horario de la mayoría de las instituciones educativas.
El costo de los alimentos fuera del hogar tiene dos componentes: el costo de la materia prima y el costo del servicio. El primer componente es compartido con la preparación doméstica de alimentos, por lo cual el costo adicional de consumir alimentos fuera del hogar refleja el costo (y las ganancias) del servicio. En la composición final del costo de la CNA, lo que se incluye en el rubro de consumo de alimentos fuera del hogar es sólo este costo adicional. Para calcularlo, se restó del costo de consumir los alimentos fuera del hogar el costo monetario directo de adquirirlos para prepararlos en el hogar. Con este dato se estimó el incremento porcentual que se tiene que hacer a un tiempo de comida específico para añadirle el costo de consumir los alimentos fuera del hogar.

Cabe aclarar que el costo real de los alimentos consumidos en el hogar es mayor que el que aquí se restó del costo fuera del hogar (y que es el usualmente considerado) porque la canasta alimentaria no está considerando el consumo de energía, utensilios y tiempo de trabajo doméstico. La CNA-DF incluye los alimentos crudos, mientras los consumidos fuera del hogar están listos para su consumo.
Una vez concluida la investigación de COA, hubo que tomar algunas decisiones. La primera fue: ¿qué tiempos de comida fuera del hogar, de los 5 investigados, había que incluir? Sólo se consideró necesario incluir el tiempo de la comida (del medio día) fuera del hogar, por cinco días a la semana, para todos los que trabajan fuera del hogar o estudian preparatoria y universidad. Dado que los estudiantes de preparatoria y universidad pueden trasladarse fuera de sus instituciones para comer, se tomó como referencia el mismo costo de los alimentos que a quienes trabajan fuera del hogar. El resto de los tiempos de comida no se consideraron necesarios para estas personas, ya sea porque los horarios de trabajo no abarcan toda la gama de tiempo (muchas personas están en casa para el desayuno y la cena) y por las alternativas de llevar comida preparada desde el hogar para las colaciones. Si este universo de personas consumiera todos los tiempos de comida fuera del hogar, los costos serían muy altos, como puede apreciarse en la gráfica, en la cual también se muestra el costo de la CNA preparada en el hogar. El costo diario (de los cinco tiempos de alimentos) por persona pasaría de 38.80 a 119.75 pesos (añadiría 80.95) es decir multiplicando el costo por 3.1. Como se aprecia, la cena es el tiempo de alimentación más caro (en términos relativos) fuera del hogar. Esto refleja el escaso desarrollo de oferta barata nocturna de alimentos en condiciones adecuadas.
Para obtener el cálculo del costo diario por consumo de alimentos fuera del hogar, por tanto, se tomó el costo adicional de comer, sólo a mediodía, fuera de casa (18.47 pesos) cinco días a la semana (para quienes trabajan fuera del hogar o estudian preparatoria o universidad) y se dividió entre los siete días de la semana: (18.47 X 5) / 7 = 13.19 pesos diarios por persona para quienes estudian preparatoria o universidad o trabajan fuera del hogar. Adicionalmente, se consideró una comida familiar fuera del hogar a la semana (o en su caso la compra de alimentos preparados para consumir en el hogar) para todos los miembros de 4 años en adelante. El costo adicional de esta comida familiar se calculó considerando una comida del medio día y se dividió entre los siete días de la semana: 18.47 / 7 = 2.64 pesos diarios por persona para todos los miembros de cuatro años y más.